En 1963, un ingénieur chimiste nommé Michael Sivetz présente aux monde, l'étude la plus avancée jamais réalisée sur laculture du grain de café  et de la transformation par la torréfaction, l'infusion et la dégustation. Ses conclusions, publiées dans un livre intitulé Coffee Processing Technology, fixe des normes pour l'industrie mondiale du café. Elle révèle que la qualité du café est une fonction de: 

1) la qualité des fèves vertes

2) la fraîcheur des grains torréfiés  

3) la méthode de brassage proprement dit (s).

En 1998, le Specialty Coffee Association of America (SCAA), sous la présidence de Ted Lingle, réédite ce livre. En 1999, le SCAA a adopté la définition suivante pour le café torréfié frais: 

(1) moudre immédiatement avant l'infusion

(2) infusé dans les trois à sept jours après qu'il à été torréfié, peu importe comment il a été emballée. Don Holly, directeur de la Specialty Coffee Association of America, a conclu en disant: «Ce n'est pas ce que les gros torréfacteurs veulent entendre, parce que leurs systèmes de distribution ne peut pas livrer habituellement le café au consommateur final, en moins d'une semaine."

Après la torréfaction, le café produit sept fois son volume dans les gaz inertes, principalement le dioxyde de carbone. Quand ce gaz est produit, il se lie avec les huiles et que transporte le café (café et son goût frais) et l'odeur de l'arôme (aromatiques). Cette enveloppe de CO2 protège naturellement le café de l'oxygène, qui change le goût, toutefois, 90% de ce gaz est libéré dans les 3 jours après la torréfaction. Après que le gaz est parti, l'oxygène pénètre facilement et oxides  les huiles au contact. C'est à ce moment que le café  développe son goût amer caractéristique. Il faut cinq jours pour que tous les gaz de s'échappe naturellement du café en grains torréfiés. Lorsque l'on moût le café cela accélère l'échappement des gaz à  3 heures due à une plus grande superficie. L'infusion accélère  l'échappement à 15 minutes - la chaleur accélère la réaction.

Le goût du café torréfié frais ne peut être préservés! La notion que l'emballage conserve la fraîcheur est faux! Suffisamment de gaz produit par des fèves fraîchement grillées s'échappe des emballages conventionnels, d'où l'usage populaire du dégazage, des boîtes métalliques, des briques à vide, et des sacs à valves à sens unique. Un goût amer est le premier signe que le gout du café a disparu et devient  fade! Le marché est essentiellement fourni par les sociétés utilisant une infrastructure centralisée de torréfaction avec des temps de distribution qui varie de une semaine (au mieux) à deux mois (en moyenne).

Pour voir la différence, il suffit de sentir l'arôme a l'ouverture de l'emballage et goutez le café  provenant d'une grande compagnie et de comparer avec celui provenant d'une maison de torréfaction artisanale . Les connaisseurs s'approvisionne habituellement chez les petits torréfacteurs , pour la qualité et la fraicheur du produit.